Los consumidores encuentran cada vez más variedad de productos lácteos en el mercado. Por ello, es importante que la información sobre su denominación les ofrezca la confianza necesaria para su decisión de compra. El Laboratorio de AENOR ofrece soluciones a las organizaciones de la cadena alimentaria que quieran sumar valor a los productos que comercializan.
Pablo de Vicente
Director
Laboratorio de AENOR
Alfonso Herrero
Responsable de Operaciones
Dirección Agroalimentaria, Consumo y Distribución
AENOR
Europa y España disponen de una extensa legislación en materia de inocuidad alimentaria. El objetivo es garantizar el cumplimiento de los productos alimentarios en lo que se refiere, fundamentalmente, a los requisitos de elaboración y comercialización basados en las características asociadas a su denominación.
Si ponemos el foco en los productos lácteos, los consumidores pueden encontrar en el mercado algunos ampliamente implantados, como el yogur, y otros de más reciente llegada como el kéfir. Aunque el kéfir se menciona como una leche fermentada en la legislación española y europea, no existe actualmente normativa en cuanto a definición de parámetros de calidad para este producto.
En diferentes países de la UE se han realizado interpretaciones por parte de las autoridades sobre la composición del kéfir en las que se indica la composición microbiológica incluyendo bacterias y levaduras, además de beneficios nutricionales.
Por eso, es fundamental que los consumidores dispongan de información relativa a los aspectos técnicos del productos que van a adquirir, los controles en la cadena alimentaria a los que se ha sometido y si existe un marco normativo que asegure que los diferentes fabricantes están ofreciendo un producto de características definidas y ajustado a lo que se espera del producto.
El Laboratorio de AENOR es un aliado estratégico para las organizaciones de la cadena alimentaria que quieran sumar valor a los productos que ponen en el mercado, así como comunicar a los consumidores su compromiso con la calidad, la seguridad y la confianza para influir en su decisión de compra.
Análisis y esquemas de certificación
Los servicios que el Laboratorio de AENOR ofrece al sector agroalimentario, que está acreditado por la Asociación Nacional de Acreditación (ENAC) según la Norma UNE-EN ISO 17025 para los ensayos incluidos en el alcance 731/LE 1555, no se limitan únicamente a la realización de análisis, sino que también desarrolla esquemas relacionados con el aseguramiento del cumplimiento de parámetros legales, de calidad y de inocuidad.
La orientación de los análisis y esquemas de certificación están relacionados con la normativa vigente, el nivel de control, el riesgo de incumplimiento de los parámetros y las expectativas de los consumidores y distribuidores.
Siguiendo con el ejemplo del yogur y el kéfir, AENOR pone a disposición de los fabricantes de estos productos alimentarios varias soluciones para aportar valor y confianza a los consumidores. Actualmente, el Laboratorio de AENOR dispone de sistemas de control para la confirmación del cumplimiento normativo en diferentes ámbitos, lo que puede y debe utilizarse para dar confianza al consumidor y asegurar que compra aquello que realmente cree que está comprando.
En el caso de productos con falta de desarrollo normativo, pero con elevado consumo y percepción de producto saludable por parte del consumidor, cómo es el kéfir, es necesario poner una especial atención en el incremento de controles analíticos y en la comunicación de sus propiedades.
Cumplir con requisitos legales
Bien se trate de un producto más normalizado en el consumo como el yogur o más emergente como el kéfir, el cumplimiento de los requisitos legales no depende exclusivamente del proceso de fabricación, la manipulación y conservación posteriores también pueden llevar a una modificación de los parámetros que afectarán a la calidad del producto y a sus propiedades beneficiosas. Por ejemplo, en la cantidad mínima de fermentos viables que debe estar presente en el producto final, aparte del resto de parámetros físico-químicos y organolépticos.
Para estos productos en el Laboratorio de AENOR se realizan análisis de caracterización en cuanto parámetros físico-químicos, identificación y cuantificación de fermentos, contaminantes químicos y análisis microbiológicos relacionados con la inocuidad del producto (recordemos que se trata de un producto listo para el consumo).
Con estos controles se pretende garantizar el cumplimiento normativo del producto.
Garantía de las alegaciones nutricionales o saludables
A partir de aportaciones de nutrientes en productos lácteos, así como otros componentes adicionados, es habitual encontrarnos con alegaciones nutricionales o saludables, autorizadas en base al cumplimiento de un contenido mínimo de dichos nutrientes o componentes.
En muchas ocasiones el sistema de autocontrol de los fabricantes se basa en la garantía de sus proveedores y en el control de las cantidades adicionadas, con un nivel bajo de controles analíticos.
El certificado Controlado periódicamente por AENOR busca asegurar el control en los dos ámbitos. Esto es, aseguramiento de controles de materias primas clave junto con el control de su adecuada dosificación y un plan de control analítico amplio, que permite detectar tendencias y asegurar el cumplimiento a lo largo del tiempo. De esta manera se evitan posibles errores en la percepción de cumplimiento por realización de analíticas muy puntuales, que no permiten llegar a detectar problemas de incumplimiento en relación a la alegación.
El consumidor es muy sensible a las alegaciones incluidas en los etiquetados de los productos. Y disponer del certificado Controlado periódicamente por AENOR claramente es una diferenciación dentro de una misma gama de producto, por lo que asegurar el cumplimiento es vital para dar confianza al consumidor.
Foco en el consumidor
El mercado de la alimentación se encuentra en constante expansión. Por ello, es esencial proteger la integridad de las denominaciones que se ponen al alcance de los consumidores con la percepción de ser productos con múltiples beneficios, como puede ser el caso del kéfir.
Los servicios que ofrece el Laboratorio de AENOR a las organizaciones de la cadena alimentaria buscan impulsar aún más su compromiso con la calidad, la salud pública y la protección del consumidor. Es el caso igualmente de las soluciones de certificación Servicio de Restauración, Producto destacado por el consumidor
¿Qué es el kéfir?
Se trata de una bebida fermentada que se elabora a partir de leche de vaca, cabra u oveja y se obtiene mediante la fermentación de gránulos de kéfir, un conjunto de levaduras y bacterias que se utilizan para la fermentación.
Durante el proceso de fermentación, la lactosa de la leche se convierte en ácido láctico, dióxido de carbono y una pequeña cantidad de alcohol. Es un alimento valorado históricamente por sus múltiples beneficios, ya que es rico en probióticos. También contiene vitaminas y minerales como el calcio, las vitaminas del grupo B y la vitamina K2.
A falta de legislación específica, el Codex Alimentarius (CXS 243-2003) establece una definición ampliamente aceptada del kéfir: debe elaborarse a partir de gránulos que contienen una comunidad simbiótica de bacterias ácido-lácticas y levaduras. Este conjunto de normas internacionales, desarrollado por la FAO y la OMS, es fundamental para garantizar la seguridad y calidad de los alimentos a nivel mundial y proporciona directrices basadas en la ciencia que son reconocidas globalmente. Asimismo, sirven como referencia para la elaboración y comercialización de productos alimenticios.
Las autoridades estatales y europeas han confirmado que el kéfir debe incluir levaduras según el Codex Alimentarius, destacando su composición microbiológica y beneficios nutricionales. En julio de 2025, AUTOCONTROL resolvió que etiquetar como “kéfir” productos sin levaduras puede inducir a error y vulnerar la veracidad publicitaria.
Según la empresa de estudios de mercado IRI, el consumo del kéfir ha experimentado un crecimiento del 324 % desde 2020, alcanzando los 128 millones de euros en ventas y más de 11,9 millones de consumidores en España en 2024. Este crecimiento responde a su perfil nutricional, su versatilidad y, sobre todo, a su percepción como alimento funcional con múltiples publicaciones sobre sus beneficios. Por eso es fundamental que el consumidor tenga garantías sobre la información de los ingredientes de este producto para elegir la mejor opción del mercado.
Desde AENOR, y en base a toda la documentación revisada y mencionada, se considera que el kéfir auténtico debe fermentarse con bacterias y levaduras para garantizar sus beneficios y la confianza del consumidor. En un mercado en expansión, proteger esta denominación es clave para preservar la calidad, la salud pública y los derechos del consumidor.
LA REVISTA DE LA EVALUACIÓN DE LA CONFORMIDAD
