Casos Prácticos

CLUN apuesta por la sostenibilidad y calidad

Para la cooperativa láctea CLUN, la innovación siempre ha sido un pilar fundamental de su producción para mejorar la leche desde el origen y, para ello, se centran en tres aspectos esenciales: sostenibilidad, salud y calidad diferenciada. En este marco, han apostado por los certificados AENOR de inocuidad alimentaria ISO 22000 e IFS, huella de carbono y Bienestar Animal. Estas certificaciones han hecho posible disminuir el recuento de gérmenes y células somáticas en la leche cruda de sus granjas, reducir un 20 % las emisiones de CO2 calculado en todo el proceso productivo y ofrecer aún más garantías al consumidor.

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Pilar Antelo
Técnico de normalización
Sabela Oca
Jefa de Calidad e Innovación
Cooperativas Lácteas Unidas (CLUN)

Este año se cumplirá una década desde que Feiraco Cooperativa, hoy integrada en CLUN, decidiera apostar por certificar en seguridad e inocuidad alimentaria sus explotaciones de acuerdo con la Norma ISO 22000. Además, en el año 2019 hemos renovado con AENOR todos nuestros certificados de calidad y seguridad alimentaria (IFS e ISO 22000), medio ambiente (huella de carbono de producto) y bienestar animal (Certificación Welfair™ basado en los referenciales Europeos Welfare Quality y AWIN® ). En el caso de Bienestar Animal, al haberse convertido en 2016 en las primeras explotaciones gallegas certificadas, hemos entrado en el segundo ciclo de certificación, superando con éxito las exigencias que conlleva. Así, todas nuestras explotaciones disponen de un nivel de bienestar animal bueno o excelente.

 

CLUN es una cooperativa gallega formada por más de 3.000 socios productores de leche y con tres plantas de transformación (Feiraco, Clesa y Feinar). La innovación, el hacer las cosas de una manera diferente, siempre ha sido un pilar fundamental de la cooperativa.

 

Mediante la innovación, queremos mejorar la leche desde el origen y, para ello, nos centramos en tres pilares fundamentales: sostenibilidad, salud y calidad diferenciada.

 

Aunque el departamento es reciente, la innovación es parte de su ADN. En el año 1988, fuimos pioneros en la erradicación de la tuberculosis y la brucelosis en nuestras granjas y, desde entonces, hemos vuelto a ser los primeros en numerosas ocasiones:

 

 

Además, en el año 2009 fuimos galardonados con el Premio Europeo a la Innovación Cooperativa gracias a un producto saludable, sostenible y adaptado a todos los consumidores como es ÚNICLA.

Tabla 1. Evolución de los indicadores de calidad

Tabla 1. Evolución de los indicadores de calidad

ÚNICLA es nuestra leche con un valor añadido único, fruto de la investigación de nuestros técnicos y de la mejora continua lo largo de los años. Nace dentro de un proyecto de investigación cuyo objetivo era mejorar la composición de la fracción grasa de la leche mediante la alimentación de la vaca. Para ello, basándose en el conocimiento y en la evolución humana, se diseñó una ración que permitiera alimentar al ganado durante todo el año con los mismos nutrientes que aporta el pasto de primavera, ya que es este el que genera la leche con la mejor composición nutricional. Esta alimentación:

 

  • Reduce en un 20 % el contenido de grasas saturadas de la leche y multiplica por cuatro la cantidad de omega 3 y Acido Linoleico Conjugado.
  • Como resultado de este perfil de ácidos grasos, obtenemos la leche con el mejor sabor; sabor que mantenemos intacto porque la sometemos a un tratamiento térmico muy suave en fábrica gracias a la calidad microbiológica de la leche que llega desde las ganaderías.
  • Esta calidad en la leche la obtenemos gracias a que las vacas tienen una mejor digestión por la composición de la ración de comida especialmente preparada, favoreciendo el bienestar animal y reduciendo las emisiones de CO2 un 20 %.

Seguridad e inocuidad alimentaria

Este producto no sería hoy como es si no fuera porque, desde un primer momento, las granjas que lo producen trabajaron con un sistema de gestión de la seguridad y la inocuidad alimentaria de acuerdo con la Norma ISO 22000, basado en los principios de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). Quizás, lo que mayor impacto ha tenido en la mejora de estas explotaciones ha sido la implantación del programa de prerrequisitos; esto es, el control del agua empleada, de las instalaciones, la formación o el mantenimiento son factores que han demostrado ser determinantes en la mejora continua.

Cuando analizamos la evolución de los indicadores de calidad desde su certificación, podemos tomar conciencia de la mejora continua que ha supuesto este sistema. Trabajar con un estándar, con protocolos y realizar el seguimiento mensual de unos objetivos marcados, nos ha permitido adaptar los procesos industriales de forma que se mantengan las cualidades de la leche de partida.

 

Desde el primer año (2011), el objetivo para el recuento de gérmenes y células somáticas en la leche cruda de estas granjas fue más ambicioso que el limite legal. El límite para gérmenes es de 100.000 ufc/ml (unidades formadoras de colonias por mililitro) y para RCS (cantidad de células somáticas) es de 400.000 células por ml según el Reglamento (CE) Nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal (ver tabla 1).

 

Estos indicadores de higiene se encuentran al cierre del ejercicio 2019 en niveles 10 y 4 veces menores que la legalidad, lo que nos permite, como ya se ha comentado antes, ser muy respetuosos con la leche y aplicar tratamientos térmicos suaves. También cabe resaltar el recuento en microorganismos esporulados; este tipo de flora determina, asimismo, el tratamiento que hay que aplicar. En el caso de estas granjas se encuentra en niveles por debajo de los límites de detección y son indicadores del buen manejo y del trabajo bajo principios APPCC.

 

Las desviaciones registradas en las primeras auditorías no se han vuelto a producir y, hoy en día, son incidencias impensables:

 

  • Útiles fuera de uso en los alrededores de las explotaciones ganaderas.
  • Herramientas y ropa de trabajo apilada encima de las pacas de hierba.
  • Puertas de acceso a instalaciones deterioradas.
  • Presencia en sala de ordeño y lechería de productos de limpieza no autorizados.
  • Almacenamiento de productos de limpieza de sala y tanque en el exterior.
  • Cebos de control de plagas mal ubicados.

Seguimiento en cada granja

Seguimiento en cada granja

Nuestros socios han hecho un gran esfuerzo a lo largo de estos años para implantar, desarrollar y mantener esta certificación. La han integrado en su día a día y, año a año, han visto cómo su producción mejoraba tanto cualitativamente como en costes. Desde la Cooperativa, los técnicos han sido sus asesores, auditores internos y formadores. Hemos establecido un Comité de Calidad multidisciplinar en el que veterinarios, agrónomos y técnicos en gestión y control de calidad nos reunimos mensualmente para realizar seguimiento en cada granja. Se han establecido canales de comunicación continua con los socios y cualquier desviación es comunicada de inmediato, de forma que se registra y analiza implantando las acciones correctivas necesarias.

En esta década se han incorporado el resto de las certificaciones que nos permiten evaluar nuestro proceso productivo respecto a la sostenibilidad, la calidad y el cuidado de los animales. A la hora de elegir una norma, siempre hemos apostado por certificaciones reconocidas internacionalmente y por una entidad certificadora de abalado prestigio como es AENOR, de forma que el consumidor tenga las mayores garantías de que hacemos lo que decimos.

 

En el año 2016, fuimos los primeros productores lácteos en Galicia en apostar por la certificación de Bienestar Animal AENOR. Esta certificación suponía un paso más en nuestro compromiso y una manera de ofrecer garantías al consumidor. Nos decidimos por este certificado independiente porque se basa en los proyectos europeos Welfare Quality y AWIN®, mediante los cuales se ha desarrollado un sistema para evaluar y controlar la calidad del bienestar animal en ganaderías.

 

Este modelo pionero en Europa tiene en cuenta diferentes parámetros agrupados en cuatro principios básicos y 12 criterios (ver tabla 2).

Tabla 2. Principios y criterios del Modelo Welfare Quality

Tabla 2. Principios y criterios del Modelo Welfare Quality

Huella de carbono

En el año 2017 nos decidimos a certificar la reducción de huella de carbono que supone la alimentación de nuestra leche ÚNICLA con respecto a una leche convencional. El resultado ha sido un 20 % menos de emisiones de CO2 calculado en todo el proceso productivo. De nuevo nos decantamos por un certificado basado en una norma internacional como es la certificación de AENOR de Huella de Carbono, una marca de conformidad con normas UNE de criterios ecológicos concebida para distinguir productos que tengan una menor incidencia en el medio ambiente durante su ciclo de vida.

 

Nuestro objetivo es seguir innovando y añadiendo mejoras a todos nuestros procesos, porque innovamos para hoy, pero, sobre todo, para mañana, para que nuestros socios y socias tengan un gran presente, pero un mejor futuro.

Números anteriores

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