Sendaviva, pionero en Desperdicio Alimentario Cero

Sendaviva, el parque de la naturaleza y ocio familiar ubicado en la Ribera de Navarra, se encuentra rodeado por un entorno natural privilegiado como son las Bardenas Reales, declaradas Reserva de la Biosfera por la UNESCO, que aporta una riqueza inigualable en cada una de sus visitas.

El parque reúne en las más de 120 hectáreas de extensión una amplia diversidad de vida silvestre, cientos de animales que viven en libertad y semilibertad y gran variedad de atracciones. Sendaviva recibe cada año más de 180.000 visitantes, quienes son la esencia de la actividad y, además, sujetos activos en la trasformación y desarrollo de los valores del parque.

Uno de los valores en los que basamos nuestra actividad es la sostenibilidad entendida no únicamente como valor ambiental, sino también de integración en cada uno de nuestros departamentos.

Tras años de una profunda reflexión, el equipo de Sendaviva está firmemente comprometido con las personas y el medio ambiente. Cada uno de los trabajadores que forman la organización aportan, a través de sus vivencias y experiencia, ideas para establecer objetivos y estrategias definidas y concretas en la lucha contra el despilfarro alimentario.

En este sentido, Sendaviva decidió apostar por la certificación AENOR Desperdicio Alimentario Cero, convirtiéndose en el primer parque de ocio de España y en la primera empresa navarra en obtener dicho certificado.

Para lograr dicha certificación, Sendaviva ha llevado a cabo una serie de acciones estratégicas enfocadas en la prevención y gestión eficiente de los residuos alimentarios en distintas áreas de su actividad.

Además, Sendaviva muestra un claro compromiso de mejora continua en este campo al realizar auditorías periódicas de revisión de las prácticas de manejo de alimentos y asegurar el cumplimiento de los estándares establecidos para la reducción de desperdicio. Y, en este sentido, las estrategias definidas se adaptan y mejoran continuamente en respuesta a los resultados de las auditorías y las mejores prácticas identificadas.

Esta certificación supone un importante respaldo para el parque y pone en valor el esfuerzo desarrollado relacionado con el cuidado del planeta y del entorno. Así, las acciones llevadas a cabo por Sendaviva, además de permitirle cumplir con los requisitos necesarios para obtener la certificación de Desperdicio Alimentario Cero, también contribuyen de manera significativa a la sostenibilidad y responsabilidad ambiental del parque.

• “Calculadora de producciones”. Gracias a los estudios realizados durante años, ya sabemos el porcentaje de visitantes que comen en el parque y, por lo tanto, somos capaces de saber cuántos menús se van a consumir cada día, según la previsión de aforo.

• Departamento de reserva previa. Disponemos de un equipo de reservas que nos aporta información del número de menús reservados con antelación. Con esos datos, podemos ajustar también tipos y cantidades de comida.

• Climatología. Basándonos en los resultados obtenidos en los estudios también somos capaces de saber el tipo de comida que se va a consumir según la climatología. Este dato nos ayuda a producir diferentes clases de platos, pudiendo ajustar al máximo los consumos y, por ende, el desperdicio o merma alimentaria.

• Proveedores locales y de cercanía. Dentro de los valores de la empresa, trabajar con producto y proveedores locales es fundamental. Nos permite realizar pedidos prácticamente a diario y que el producto perecedero sea consumible rápidamente.

• Traspaso entre centros. Disponemos de nueve centros de restauración que ofrecen diferentes servicios. Así, se puede traspasar producto que no va a ser consumido en un centro a otro que tiene mayor consumo. Estos movimientos nos permiten que el producto susceptible de merma se reduzca exponencialmente.

• Cocina central. Contamos con una cocina central donde todo el producto susceptible de ser consumido puede ser transformado en otro producto. Somos capaces de producir salsas, purés, bases, caldos… En definitiva, dar otra vida a los alimentos.

• Hojas de control de merma e inventario de desperdicio. Disponemos de un sistema muy protocolizado para obtener información diaria sobre los productos que han sido merma. Así, podemos identificar fallos en procesos o productos, y tomar medidas correctoras de manera inmediata.

• Sistema de control central. Dentro del equipo hay una figura que destaca por la importancia que tiene respecto al control de mercancía, control de producto y control de procesos. Se trata del responsable de restauración, persona encargada de realizar este control diariamente, identificar problemas y aplicar las medidas correspondientes.

• Sistema APPCC. Nos permite un control de temperaturas de los equipos de almacenamiento. Cumplimentar y revisar estos documentos diariamente es fundamental para llevarlo a cabo con éxito.

• Auditorías internas. Uno de nuestros procedimientos integrados en el Plan de Minimización es la realización de auditorías internas. Con estas auditorías realizamos el seguimiento de los procesos instaurados y damos validez a los datos obtenidos, pudiendo incorporar mejoras y verificar los procedimientos marcados.

Del mismo modo, Sendaviva trabaja con una empresa de recogida de aceite usado, un aceite que proviene de las cocinas de los centros de restauración y que no es apto para su uso. Esta empresa hace la recogida y lo destina a la producción de biogás.