Juan José Moreno
Mánager de Alimentación
María Arribas
Técnica
AENOR
En los últimos años las tendencias de consumo de la sociedad han cambiado considerablemente con respecto a décadas atrás. Los consumidores actuales no buscan únicamente alimentos seguros, sino que demandan que también sean sanos, nutritivos y que se produzcan de forma sostenible.
Además, la evolución legislativa y las iniciativas empresariales están contribuyendo a facilitar el cambio de modelo de consumo alimentario. Así, las prioridades del sector agroalimentario, desde la perspectiva del consumidor, deben centrarse en la obtención de productos naturales y de calidad, la accesibilidad (precio, información…) a ellos, uso sostenible de recursos y la integración del componente social en el sector. Por todo ello, es necesario que las empresas adopten prácticas responsables para el uso y la gestión de los recursos.
Los consumidores demandan y esperan de las empresas que les ayuden a reducir la brecha entre lo que la sociedad desea y el comportamiento actual del consumidor. De esta manera la sostenibilidad supone un reto con retorno comercial, ofreciendo una gran oportunidad para las empresas líderes del sector alimentario.
Con el objetivo de dar respuesta a estas cuestiones, AENOR cuenta con la solución de certificación Comedor y Restaurante Sostenible, que ha desarrollado con la ayuda de Serunion con el propósito de proporcionar un alto valor añadido a las compañías que implanten este modelo.
Este certificado integra todos los valores mencionados anteriormente, como el valor nutricional de los alimentos, la importancia de estos bienes como recurso con el objetivo de evitar su desperdicio, poniendo además el foco en la gestión social y organizacional de las empresas que los producen.
Video. Apuesta de Serunion por la restauración sostenible
Más de 60 criterios analizados
Todos estos aspectos se recogen en los ocho bloques que integra esta certificación en los que se analizan más de 60 criterios, con el objetivo de evaluar si se cumple con los requisitos especificados:
- Compras de proximidad y logística sostenible
- Control nutricional de la alimentación
- Reciclaje y revalorización de residuos
- Consumo responsable de los recursos
- Reducción del desperdicio alimentario
- Formación, sensibilización y relación con grupos de interés (comunicación con clientes)
- Responsabilidad social corporativa
- Transparencia en la gestión (evaluación y comunicación)
Estos ocho bloques se enfocan en los aspectos esenciales que proporcionan un valor social, nutricional, sostenible y con transparencia en la gestión a las empresas que implementen el certificado AENOR Comedor y Restaurante Sostenible. Esta solución se vincula estrechamente con el modelo ESG (ambiental, social y de buen gobierno), ya que la sostenibilidad y el uso responsable de los recursos son factores que se recogen en el ámbito ambiental; el valor social y nutricional se integra en el criterio social, y la transparencia en la gestión y responsabilidad social se integran en los criterios de buen gobierno.
Entre los criterios que se evalúan se encuentran la realización de compras a través de proveedores locales, la utilización de productos con origen en modelos de agricultura sostenible, la realización de planes de eficiencia energética, la donación de alimentos excedentarios, la disponibilidad de la información nutricional de platos y menús, o la adopción de instrumentos para la promoción profesional del personal.
Impulso a la sostenibilidad
La Agenda 2030 recoge los propósitos de los Objetivos de Desarrollo Sostenible ODS 2 Hambre cero y ODS 12 Producción y Consumo Responsable, que buscan unir sus esfuerzos en la obtención de alimentos sanos, seguros y accesibles a través de la optimización y el uso responsable de los recursos.
Asimismo, a principios de 2024 se aprobó el anteproyecto de Ley de Prevención y Desperdicio Alimentario lo que supuso para España un gran avance en materia de sostenibilidad alimentaria. Esta nueva ley, junto a estrategias como la Estrategia para la Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad (NAOS) puesta en marcha en 2005, la campaña Safe2Eat iniciada en mayo del 2024 y otras iniciativas como el Eurobarómetro de 2022 sobre seguridad alimentaria en la UE, aúnan fuerzas para concienciar a la ciudadanía sobre la importancia de la seguridad alimentaria, el fomento de prácticas que promuevan la reducción del desperdicio de alimentos y la importancia de seguir una dieta equilibrada.
Iniciativas como la compra a productores locales, siguiendo estándares de comercio justo, el uso de un mínimo embalaje junto con la selección de las opciones más naturales, son técnicas que contribuyen al fomento de la sostenibilidad dentro del sector.
La certificación AENOR Comedor y Restaurante Sostenible garantiza que las prácticas empresariales no solo se alineen con principios sostenibles, sino que también optimicen la eficiencia operativa. Al fomentar compras locales y una logística sostenible, se reduce la huella de carbono y se apoya la economía local.
El control nutricional contribuye con la salud de los consumidores, mientras que el reciclaje y la revalorización de residuos promueven la economía circular. La reducción del desperdicio alimentario y el consumo responsable de recursos contribuyen también con la sostenibilidad ambiental y además reducen costes.
Refuerzo a la reputación empresarial
Por otro lado, la formación y sensibilización son aspectos claves que aumentan la conciencia entre empleados y consumidores, fortaleciendo la comunicación y la relación con los grupos de interés. La responsabilidad social corporativa y la transparencia en la gestión refuerzan la reputación de la empresa, atrayendo a consumidores e inversores comprometidos con prácticas éticas y sostenibles.
En conjunto, estos elementos no solo mejoran la imagen y el desempeño económico de la empresa, sino que también facilitan una mayor resiliencia ante desafíos regulatorios y de mercado.
La implementación de todas estas buenas prácticas, junto con la implantación de modelos de eficiencia empresarial, contribuye a la reducción del desperdicio alimentario. Por ello, el certificado AENOR Comedor y Restaurante Sostenible permitirá llevar la gestión de la organización a un nivel superior contando con modelos de trabajo certificados que consolidarán estas prácticas dentro del ciclo de la mejora continua.
La certificación AENOR Comedor y Restaurante Sostenible aporta a las empresas una ventaja competitiva en un mercado cada vez más consciente de las prácticas responsables. Y es que, ayuda a las empresas no solo contribuyendo al cumplimiento de sus responsabilidades sociales y ambientales, sino también fortaleciendo su resiliencia y éxito a largo plazo. En conjunto, esta certificación promueve un ciclo positivo en el que la sostenibilidad impulsa la competitividad y la competitividad impulsa la sostenibilidad.
Al implementar y certificar soluciones como la certificación de Comedor y Restaurante Sostenible, las empresas logran minimizar su impacto en el entorno y en la sociedad, protegen y aprovechan las tendencias sostenibles desde una perspectiva financiera y normativa. Con ello, AENOR contribuye directamente a la integración y fomento de nuevos hábitos de consumo, impulsando y promoviendo la transformación de la sociedad hacia modelos más sostenibles.
Experiencia
Excelencia en la restauración sostenible
Tatiana Pérez del Acha Beamonte
Directora de Sostenibilidad y RSC
Serunion
Serunion, líder en el sector de la restauración colectiva, reafirma su compromiso con la sostenibilidad al lograr la certificación AENOR Comedor y Restaurante Sostenible para 115 de los establecimientos que gestiona en el ámbito nacional. Este reconocimiento avala las prácticas responsables y saludables de la compañía, convirtiéndose en una insignia de excelencia en la restauración sostenible.
Obtener la certificación de AENOR ha implicado la adopción de una metodología de trabajo interdepartamental en Serunion, mediante la que hemos diseñado espacios 100 % sostenibles con objetivos claros de mejora continua. Esta certificación nos permite demostrar tanto a clientes como a empleados qué significa trabajar de manera sostenible y hacerlo de forma medible, asegurando que la sostenibilidad se aplique de verdad y genere un impacto positivo a corto, medio y largo plazo.
La certificación se centra en áreas fundamentales como las compras de proximidad y la logística sostenible, que minimizan las emisiones de carbono. También pone énfasis en el control nutricional de los menús, asegurando que sean equilibrados y fomenten hábitos saludables y sostenibles. La gestión de residuos es una prioridad y, junto a nuestros técnicos de calidad, garantizamos su adecuada segregación y valorización.
A través de nuestros cursos de formación al equipo, optimizamos el uso de recursos esenciales como electricidad, agua y gas. Además, implementamos el sistema WASTIO by Serunion, que monitoriza el excedente alimentario y permite tomar medidas para reducir el desperdicio a cero. En caso de que se generen excedentes, contamos con mecanismos establecidos para su donación. Complementamos todo esto con campañas de sensibilización para adultos y proyectos educativos para los más pequeños, promoviendo hábitos de vida sostenibles.
El enfoque colaborativo y el acompañamiento personalizado a nuestros clientes han sido clave para impulsar el logro de cada certificación, convirtiéndonos así en el partner para que empresas, hospitales, centros sanitarios y colegios sean más sostenibles.
LA REVISTA DE LA EVALUACIÓN DE LA CONFORMIDAD
