2019 se cumple el 50º aniversario de la publicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) en base al Codex Alimentarius. En estos 50 años los Sistemas de Gestión de Calidad y Seguridad alimentaria han sufrido una evolución a sistemas que gestionan no sólo los riesgos sectoriales, sino aquellos riesgos introducidos en la cadena alimentaria de forma intencionada, bien para obtener una ganancia económica (fraude alimentario) o bien para provocar una contaminación intencionada en la cadena alimentaria (Food Defense). Los tres sistemas, Calidad y Seguridad Alimentaria, Prevención del Fraude y Food Defense, deben convivir y bajar el riesgo de las organizaciones. Y, aunque pueden compartir muchos aspectos del sistema de gestión, los criterios de análisis de riesgo deben ser particularizados a cada temática.
La certificación AENOR del Protocolo BRC fue la primera certificación específica en el ámbito de la seguridad alimentaria y actualmente, junto con el Protocolo IFS, se ha convertido en la certificación principal demandada por las cadenas de supermercados europeas. Las normas y los esquemas de certificación necesitan una evolución para adaptarse a los modelos de gestión de las empresas y hacerlos más eficientes, así como contribuir mediante la evaluación de la conformidad por un tercero independiente a la generación de confianza en el sector agroalimentario que es, sin duda, el atributo más valorado por el consumidor final. En el caso concreto de BRC, la certificación AENOR según este protocolo aporta confianza a los supermercados británicos en lo relativo a calidad, seguridad y legalidad de los productos que elaboran sus proveedores de marca propia. AENOR ha emitido más de 300 certificados en el sector.
Más enfoque a Due Diligence. La diligencia debida se define como la capacidad de demostrar que se han tomado las medidas razonables para evitar un incidente o un daño y para seleccionar a los proveedores de la industria agroalimentaria. En esta nueva versión 8 algunos requisitos que estaban de forma implícita en anteriores versiones se detallan explícitamente para aportar más confianza en este sentido.
Documentos en soporte magnético. Ciberseguridad. Los sistemas de Tecnologías de la Información cada vez juegan un papel más importante en las organizaciones y, desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, aspectos como por ejemplo la trazabilidad, se gestiona en soporte magnético siendo fundamental disponer de sistemas de salvaguarda de los datos informáticos.
Cultura de Seguridad Alimentaria. BRC v8 define la cultura de seguridad alimentaria como las Actitudes, valores y convicciones prevalentes en el establecimiento en relación con la importancia de que el producto sea inocuo y la confianza en los sistemas, procesos y procedimientos de seguridad del producto utilizados por el establecimiento. La cultura de seguridad alimentaria se debe mejorar día a día y debe calar en todos los órdenes jerárquicos.
Evaluación de Proveedores. Sigue siendo uno de los pilares de BRC v8, al igual que lo era en la versión 7, y fundamentalmente se establecen requisitos adicionales cuando las homologaciones de proveedores se hacen vía cuestionario o auditoría.
Food Defense. Se alinea claramente con IFS siguiendo una metodología similar de análisis de riesgo, determinación de zonas críticas, verificación y comprobación mediante simulacros de la metodología establecida.
Viglancia Ambiental y Zonificación. Los productos alimenticios directamente para su consumo (ready to eat) llevan en crecimiento los últimos años. En este sentido se deben establecer programas de vigilancia ambiental en función del riesgo de agentes patógenos u organismos de descomposición que incluyan como mínimo todas las zonas de producción donde haya productos expuestos y listos para consumir.
Pet Foods. Se establecen requisitos relativos a formulación y con el objetivo de evitar la contaminación cruzada entre piensos medicados y no medicados.
Traded Products. El módulo voluntario 9 se establece como requisito dentro del propio referencial.
Auditorías no anunciadas.
BRC v8 presenta los mismos siete bloques que la versión 7, pero añade los bloques 8 y 9 de Zonificación y Comercialización de productos. A continuación se presentan los principales cambios en los nueve bloques comentados.
Compromiso del Equipo Directivo
Los aspectos más importantes en este bloque son los relativos a la introducción en la política de aspectos relativos a la autenticidad del producto; implantación de una cultura de seguridad de producto en toda la organización; requisito nuevo sobre el uso de la marca BRC; y establecimiento de un canal confidencial de denuncias de empleados.
El Plan de Seguridad Alimentaria - APPCC
Este bloque es el que menos cambios sufre centrándose en los análisis de riesgos de autenticidad de producto y Food Defense (con criterios diferentes a los de APPCC) y en la revisión del APPCC se añade la aparición de un nuevo riesgo, como por ejemplo adulteración conocida de un ingrediente la recuperación de un producto similar.
El sistema de gestión de la calidad y la seguridad alimentaria
Algunos de los cambios más relevantes en el Sistema de Gestión de la Calidad son los relativos al establecimiento de pautas para la conservación de documentos y registros en soporte magnético; introducción de requisitos ya existentes en la legislación de mataderos sobre inspección ante mortem y post mortem, ligado a la tendencia creciente de Bienestar Animal; realización de cuatro auditorías internas al año; o aclaración de los requisitos mínimos en el caso de control mediante auditoría a proveedores de servicios y subcontratación de procesos. Por otro lado, cabe destacar que el análisis de riesgos de materias primas se pasa de anual a trienal salvo que haya cambios en ese periodo.
Normas relativas al establecimiento
Como novedad fundamental de este bloque se establecen requisitos de vigilancia ambiental en función del riesgo de agentes patógenos u organismos de descomposición, como mínimo en todas las zonas de producción donde haya productos expuestos y listos para consumir. Además, introduce cambios como el establecimiento de un Plan de Food Defense muy alineado con los requisitos de IFS 6.1 e incidencia en las estructuras aéreas de forma que no pongan en riesgo la seguridad del producto. En el caso de hielo o vapor en contacto con el producto, los requisitos del producto deben ser similares a los del agua potable. Respecto a cuerpos extraños se añaden de forma explícita el uso de bolis de única pieza y de metal detectable, se incide en la formación del personal en cuerpos extraños y aspectos relativos a una mejor verificación de los Detectores de Cuerpos Extraños, y se introducen buenas prácticas para evitar los riesgos de contaminación física con los materiales de envasado de las materias primas. Se hace una revisión completa del Capítulo de CIP (Clean in place) en lo relativo a diseño, límites de funcionamiento, mantenimiento y vigilancia. Y, en lo referente a control de plagas, se indica que el establecimiento deberá disponer de medidas adecuadas para evitar que entren aves en los edificios o que se posen sobre las zonas de carga y descarga.
Control del producto
Cuando se incluyan instrucciones de cocinado deberán validarse íntegramente para garantizar que, cuando se sigan dichas instrucciones, se obtenga sistemáticamente un producto inocuo y listo para consumir. En cuanto al envasado del producto se introducen requisitos para evitar el uso de envases obsoletos. Por último, se introduce un nuevo bloque para aquellas empresas fabricantes de alimentos para mascotas haciendo hincapié en aspectos de etiquetado o nutrición para evitar las contaminaciones cruzadas.
Control de procesos
En lo referente al Control de Opera-ciones, se indica que lo ajustes de los equipos que sean críticos para la seguridad o legalidad del producto, deberán ser modificados exclusivamente por personal con la debida formación y autorización. Por otro lado, los controles estarán protegidos por contraseña o restringidos de otro modo. En el Control de Etiquetado y Envasado se añaden requisitos relativos al control de alérgenos, entre otros.
Personal
Todo el personal relevante deberá haber recibido formación sobre los procesos de etiquetado y envasado del establecimiento. Cuando se trate de cursos internos, se debe disponer de una referencia al material, instrucción de trabajo o procedimiento utilizado en la formación.
Zonas de Alto riesgo, Cuidados Especiales y Cuidados Especiales a Temperatura Ambiente
Este bloque se introduce como nuevo si bien la mayoría de los requisitos ya estaban establecidos en la anterior versión. El objetivo de este nuevo bloque es que los establecimientos deberán poder demostrar que disponen de instalaciones y controles de producción adecuados para evitar la contaminación de los productos por agentes patógenos.
Productos comercializados
Hasta ahora la comercialización de productos se gestionaba a través del módulo adicional 9 de BRC. En la versión 8 se introduce como requisito permitiéndose su exclusión y aplicando aquellos requisitos de los bloques 1 al 8 relativos a aprobación y seguimiento de proveedores; especificaciones; inspección de producto y análisis de laboratorio; legalidad del producto; y trazabilidad.
LA REVISTA DE LA EVALUACIÓN DE LA CONFORMIDAD
